Tilsætningsstoffer i maden

Tager man sig tid til at kigge på bagsiden af den emballage, der er pakket om langt de fleste fødevarer i dag, kan man støde på ord som emulgator, antiklumpningsmiddel, E 976 eller antioxidanter. Det er alt sammen stoffer, som producenten har puttet i maden for at opnå en bestemt virkning. Nogle tilsætningsstoffer er beregnet til at tilføre madvarerne en særlig konsistens eller stabilitet. Det kan være emulgatorer, fortykningsmidler og stabilisatorer. Andre tilsætningsstoffer bruges for at gøre fødevaren mere attraktiv med hensyn til farve, smag og lugt. Det kan være farvestoffer og aromastoffer, som gør pølser røde eller får bearnaisepulver til at smage af estragon. Tilsætningsstoffer bruges altså både til at påvirke fødevarernes udseende, smag, konsistens og holdbarhed, men der er også jævnligt debat om det rigtige eller forkerte i at tilføre maden en masse stoffer og det kan true vores helbred.

Den industrielle forarbejdning af fødevarer, ønsket om lang holdbarhedstid og import af fødevarer har medvirket til en øget brug af tilsætningsstoffer i fødevareproduktionen. Fødevareindustriens brug af tilsætningsstoffer har sammenhæng med den livsstil, der kendetegner højt industrialiserede samfund som det danske samfund. De fleste fødevarer fremstilles industrielt og distributionen af dem via butikker og supermarkeder har medført krav om for eksempel lang holdbarhed.

     Fødevarestyrelsen kategoriserer brugen af tilsætningsstoffer således: ”Tilsætningsstoffer er ikke fødevarer i sig selv, men bliver tilsat maden med et bestemt teknologisk formål, som f.eks. at forlænge holdbarheden eller ændre farve, konsistens eller smag.” (se kilder).

Der findes flere forskellige kategorier af tilsætningsstoffer. Blandt andet farvestoffer, konserveringsmidler, antioxidanter, konsistensmidler, smagsforstærkere, hævemidler osv. Tilsætningsstofferne inddeles i E-numre, som er betegnelsen for de tilsætningsstoffer, som er optaget i EU's tilsætningsstofdirektiver. Nummersystemet er udarbejdet af EU, men det bruges også i andre lande. På verdensplan har man også valgt at anvende de samme numre, dog uden at sætte E foran. De eneste tilsætningsstoffer, der ikke har fået numre af EU, er næringsstoffer, og de skal altid skal deklareres med navn.

Det er stoffer, der har eller kan påføre farve. De kan forekomme i naturen eller fremstilles syntetisk. Farvestoffer anvendes som tilsætningsstof i levnedsmiddelindustrien for at give mad og drikkevarer kulør. Baggrunden for industriens anvendelse af farvestoffer i levnedsmiddelproduktionen er, at naturens egne farver ofte er foranderlige og desuden kan naturlige farver variere i nuancer. Uens produkter opfattes af forbrugeren som manglende kvalitet. Et andet formål med at anvende farver kan være, at man gennem den specielle farve skaber et helt specifikt produkt, for eksempel røde pølser og grøn sodavand. Farvestoffer kan også anvendes til at sløre en vares dårlige kvalitet. I 1984 vedtog Folketinget, at basislevnedsmidler, herunder også visse kødprodukter, skulle friholdes for farvestoffer. Der er dog visse undtagelser, herunder salami. Farvestoffer har numrene E 100 til E 180. Herudover er der andre tilsætningsstoffer, som har farvestabiliserende virkning, for eksempel nitrit og nitrat, ascorbinsyre og ascorbater. Azofarvestoffer er syntetiske farvestoffer og har det til fælles, at de indeholder den kemiske gruppe, der kaldes azo. Azofarvestofferne er mistænkt for at være kræftfremkaldende, og er kun tilladt i små doser. I 2008 blev fødevareproducenter påbudt at mærke fødevarer med azofarvestoffer med følgende tekst: "Kan have negativ indvirkning på børns aktivitet og koncentrationsevne", efter det såkaldte Southampton Studie havde sået tvivl om, hvorvidt farvestofferne påvirkede børns adfærd. Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet har siden undersøgt studiet, men vurderede, at der ikke er en sammenhæng mellem azofarvestofferne og børns adfærd. Alligevel har et flertal i Europa-Parlamentet valgt at beholde kravet til denne mærkning.

Det er stoffer, der beskytter mad mod fordærvelse fra mikroorganismer som bakterier, skimmelsvampe og gærsvampe. Mad der står ubeskyttet ved almindelig stuetemperatur, vil hurtigt blive dårlig og i visse tilfælde direkte sundhedsfarlig. Bakterier der får lov at udvikle sig, kan danne giftige stoffer i maden – det er de stoffer, der kaldes toksiner. Skimmelsvamp kan også danne giftige stoffer, de såkaldte mykotoksiner. Af sundhedsmæssige årsager er det i dag derfor nødvendigt at beskytte mad mod fordærvelse ved at tilsætte kemiske tilsætningsstoffer, fordi vejen fra producent til forbruger er meget lang. Konserveringsstoffer har numrene E 200 til E 297. Konserveringsmidler er blandt andet nitrit og nitrat. Nitrat findes naturligt i alle planter. Ifølge de danske regler har det været tilladt at bruge nitrat og nitrit til en række levnedsmidler, for eksempel kødpålægsvarer, spegepølser og andre pølser, dåseskinke, bacon, ost samt krydder- og sukkersaltede sild. Nitrat og nitrit bruges som konserveringsmiddel og i nogen grad til at give kød farve.

     Nitrat i fødevarer omdannes ved hjælp af bakterier til nitrit, der er det egentlige konserveringsstof. Nitrit virker hæmmende på væksten af bakterier. Nitrit er giftigt i større mængder og må derfor kun tilsættes levnedsmidler i form af nitritsalt, det vil sige almindelig salt med et nitritindhold på 0,5 procent.

Det er stoffer, der hæmmer den ødelæggelse af maden, der stammer fra luftens ilt. Den kommer for eksempel til udtryk ved at olien bliver harsk eller ved brunfarvning af frugter og grøntsager. Antioxidanter kan også hæmme nedbrydning af visse vitaminer. Antioxidanter har numrene E 300 til E 385.

Det er tilsætningsstoffer, som har til formål at påvirke madens konsistens. Stofferne består af emulgatorer, stabilisatorer og fortyknings- eller geleringsmidler. Stofferne kan være svære at holde ude fra hinanden, da de kan have flere funktioner. Konsistensmidler kan anvendes til at vildlede forbrugeren ved for eksempel at producere tomatketchup med færre tomater i eller is med mindre fløde i. Konsistensmidler har numrene E 400 til E 495 og opdeles i:

     1. Emulgatorer: Stoffer, der er i stand til at gøre stoffer, der normalt ikke kan blandes, blandbare, sådan at for eksempel fedtdråber kan blandes med vand eller vand kan blandes med fedt.     2. Stabilisatorer: Stoffer, der kan opretholde et levnedsmiddels fysiske tilstand. Stabilisatorer kan forhindre bundfældning i dressinger, og hindre at bearnaisesovs skiller.        3. Fortykningsmidler (kaldes også geleringsmidler): De kan binde væske, så levnedsmidlet bliver mere tyktflydende. For eksempel tilsættes pektin til marmelade for at gøre marmeladen mere tyktflydende.

Det er tilsætningsstoffer, der anvendes for at få pulvere og lignende til ikke at klumpe sammen. De anvendes direkte i forskellige levnedsmidler i pulverform, for eksempel mælkepulver og pulversupper.

Det er stoffer, som i sig selv ikke har smag af betydning, men som kan fremhæve madens egen smag. Den mest kendte smagsforstærker er det 3. krydderi, som er den populære betegnelse for mononatriumglutaminat med nummeret E 621. Smagsforstærkere har numrene E 620 til E 635.

Overfladebehandlingsmidler anvendes dels for at beskytte levnedsmidlerne og dels for at give dem en blank overflade. Beskyttelsen kan være kemisk-konserverende eller mere mekanisk som en slags emballage, der sidder tæt på maden og spises med. For eksempel vokses æbler for at forhindre udtørring under transport, og for at de skal se pænere ud i butikkerne. Før de fælles EU-regler var det ikke tilladt at vokse æbler i Danmark, hvorimod det har været en udbredt praksis i de lande, som Danmark importerer æbler fra. Andre eksempler er slik og chokolade, som også overtrækkes med blankemidler.

Kunstige sødestoffer er blevet stærkt efterspurgt i takt med, at sukker er blevet sat i forbindelse med mange sygdomme, for eksempel fedme og dårlige tænder. Kunstige sødestoffer nedbrydes ikke til syre ligesom sukker, og det betragtes derfor som mere tandvenligt end sukker. Siden fremkomsten af Saccharin sidst i 1800-tallet har der været debat om de kunstige sødemidlers bivirkninger. Sødestoffer har numrene E 950 til E 967.

     Kunstige sødestoffer deles op i:

• Stærkt sødende, for eksempel Saccharin, E 954, Cyclamat, E 952, Aspartam, E 951, med flere. Et fællestræk for disse stoffer er, at de kun skal bruges i så små mængder, at de ikke giver ret mange kalorier. 
• Svagt sødende, for eksempel Sorbitol, E 420, Mannitol, E 421, med flere. De kaldes samlet for sukkeralkoholer eller polyoler. Et fællestræk for de svagt sødende kunstige sødemidler er, at de giver fødevaren konsistens som rigtig sukker og at de søder omtrent som rent sukker og derfor skal bruges i samme mængde. De svagt sødende stoffer kan virke afførende i større mængder.

Andre tilsætningsstoffer har numrene E999 til E1521. Der er ikke noget fællestræk ud over at de ikke kan rubriceres under de andre grupperinger. De mest kendte er modificerede stivelser med numrene E1404 til E1451:

     Modificerede stivelser: Stivelse er den form de fleste planter bruger til at oplagre energi. Stivelse brugt i levnedsmidler udvindes primært fra kartofler, hvede, majs og ris ved at man opbløder mel og fjerner olie og protein. Kartoffelstivelse bruges til madlavning i form af kartoffelmel. Stivelser betragtes som levnedsmidler, men hvis de modificeres ved kemisk behandling, betragtes de som tilsætningsmidler.

     Der er godkendt i alt 11 modificerede stivelser.

Stofferne bruges til at give maden smag og lugt. De kan enten bestå af:

• naturlige aromaer, som er baseret på udtræk af for eksempel krydderplanter. 
• naturidentiske aromaer, som forekommer naturligt, men fremstilles syntetisk. 
• kunstige aromaer, som ikke forekommer i naturen.

     Brugen af aromastoffer har tidligere kun være reguleret ved en negativliste. EU-landenes industrier anvender op mod 3.000 aromastoffer, og det er kun et fåtal, der figurerer på negativlisten. I EU er man i gang med at lave en positivliste over aromastoffer. Men før aromastofferne kan komme til at figurere på positivlisten, skal de igennem et større undersøgelses- og godkendelsesprocedure.

Overfølsomhed over for tilsætningsstoffer i mad kan skyldes intolerans eller allergi. Symptomerne ved intolerans og allergi ligner hinanden. Intolerans over for tilsætningsstoffer involverer i modsætning til allergi normalt ikke kroppens forsvarsmekanismer, det vil sige immunsystemet. Ved allergi er det muligt gennem hudtests og blodprøver at finde ud af, hvilke stoffer man er allergisk over for. Det kan man ikke, hvis der er tale om intolerans. Symptomerne på intolerans kan til forveksling ligne dem, man får ved allergi. Stort set ingen voksne er overfølsomme overfor tilsætningsstoffer, og en dansk undersøgelse har vist, at kun 1-2 procent af børn i skolealderen har intolerans over for visse farvestoffer, konserveringsstoffer og aromastoffer. Det er som regel børn, der i forvejen har allergi og hvor tilsætningsstofferne forværrer symptomerne. De tilsætningsstoffer, som ifølge videnskabelige undersøgelser kan give intolerans, hører til grupperne farvestoffer, konserveringsstoffer, smagsforstærkere, antioxidanter og aromastoffer.

     Der findes beskrivelser af allergiske reaktioner over for emulgatoren lecitin, fortykningsmidlerne arabisk gummi, traganth, guar gummi, kraya gummi og johannesbrødkernemel. Lecitin udvindes ofte af sojabønner og kan derfor indeholde rester af sojaprotein. Hvis man er allergisk over for sojaprotein, kan man derfor også være overfølsom over for lecitin. Allergiske reaktioner over for de nævnte fortykningsmidler forekommer hos folk, der er blevet allergiske efter at have arbejdet med stofferne og indåndet dem som støv. Fortykningsmidler bruges i en lang række levnedsmidler, for eksempel brød, desserter, dressinger, frugtgrød, is kager, ketchup og sodavand.

     Visse aromastoffer og antioxidanter kan forværre en kontaktallergi, ved at man spiser mad, der indeholder tilsætningsstoffer af samme type, som man er allergisk over for. Hvis man for eksempel har udviklet en kontaktallergi over for antioxidanter i for eksempel hudcremer, kan denne allergi blive forværret, når man spiser mad, der er tilsat antioxidanter.

I Danmark er lovgivningen for fødevarer og ansvaret for tilsætningsstoffer placeret hos Fødevareministeren. Fødevareministeriet har til opgave at sikre, at ingen skadelige stoffer finder vej til vores mad. Fødevareministeriet arbejder ud fra et jord-til-bord princip – det vil sige, at kontrollen med fødevarer begynder allerede på markerne eller i stalden, hvor Fødevareministeriet kontroller, at markerne ikke bliver sprøjtet med sprøjtemidler, der er farlige for mennesker, og at dyrenes foder ikke indeholder skadelige stoffer, der kan påvirke os, når vi spiser dem.

     I Danmark er langt det mest af lovgivningen på området lagt under EU's bestemmelser. Blandt andet har EU's liste over godkendte tilsætningsstoffer i 2013 erstattet den danske Positivliste, hvor kun ufarlige, godkendte tilsætningsstoffer var oplistet. Den nye liste hedder Fællesskabslisten, og ifølge loven skal en række kriterier opfyldes, før et tilsætningsstof kan komme på listen. Indtil stoffet er godkendt, er det forbudt at benytte tilsætningsstoffer, der ikke er på listen. Blandt andet skal producenten efter bedste overbevisning baseret på alt relevant og tilgængelig forskning, at tilsætningsstoffet ikke udgør fare for mennesker, tilsætningsstoffet må ikke være sammensat sådan, at det vildleder forbrugeren og stoffet skal bruges med det formål at bevare fødevarens næringsværdi. Det står i Europa-Parlamentets og Rådets forordning om fødevaretilsætningsstoffer fra 2008 (se kilder).

     Loven sætter også krav om korrekt mærkning af fødevarer, så forbrugeren altid har de rigtige oplysninger, før vedkommende køber en vare. Det er blandt andet for at undgå, at forbrugeren køber en vare, der indeholder ting, han eller hun ikke kan tåle, og for at undgå, at producenten gør sit produkt bedre end det er ved at skrive sundhedsmæssige kvaliteter eller lignende på deres fødevarer, som ikke er sande eller for at undgå, at producenten camouflerer tilsætningsmidler. EU's regler om korrekt mærkning blev strammet i 2012 for at sikre forbrugerne mere og korrekt oplysning om de fødevarer, de køber. Danmarks regulativer for fødevarer er blandt de skrappeste i verden, og sammen med EU's retningslinjer er kravene til tilsætningsstoffernes uskadelighed generelt høje.

I 2010 viste en undersøgelse foretaget af Fødevareministeriet, at hver tredje producent lavede fejl i mærkningen af deres fødevarer, og det fik daværende fødevareminister Henrik Høegh (V) til at opfordre virksomhederne til at stramme op. EU-landene har fælles regler for mærkning på fødevarer og foder, og de regler omfatter blandt andet, at man skal kunne se på mærkningen, hvad det er, man køber, hvem der har produceret varen, hvad den indeholder og hvor længe den kan holde sig. For eksempel skal farvestoffer angives med enten navn eller E-nummer på emballagen, hvor azofarvestoffer skal angives med begge dele. Kravene til mærkning af fødevarer skal sikre, at forbrugerne ikke vildledes. I loven om fødevarer står der: ”Reklamer for fødevarer, mærkning og præsentation af fødevarer, herunder deres form, fremtræden eller indpakning, de anvendte indpakningsmaterialer, den måde, hvorpå varerne er arrangeret, og de omgivelser, hvori de udstilles, samt de informationer, der uanset medium gives om varerne, må ikke vildlede eller være egnet til at vildlede.”, Kap. 15, § 14 (se kilder).

     Udover angivelserne af tilsætningsstoffer, skal forbrugeren også kunne se, om varen er økologisk fremstillet, om den er produceret med omtanke for miljøet osv. Der findes mange forskellige mærkninger, der dækker over alt fra energi, budgetvenlighed, genbrugeligt etc. I Danmark er nøgle af de mere kendte blandt andet Ø-mærket, nøglehulsmærket, svanemærket, allergimærket og fairtrademærket.

I begyndelsen af 00'erne var det helt store emne tilsætningsstoffer, der fik betegnelsen madsminke. Det var blandt andet vandpumpede skinker og kyllinger, der fik betegnelsen 'naturmarineret', nitrit, nitrat, kunstigt farvestof og sulfitter, der var genstand for danskernes vrede, da et EU-direktiv udvidede grænseværdierne på selvsamme i en række fødevarer. Dengang udtalte Forbrugerrådets bromatolog Gitte Groes: ”(...) EU's videnskabelige komité (har) anbefalet, at der bruges mindre mængder nitrit og nitrat i fødevarerne. Derfor burde EU-Kommissionen arbejde for, at grænserne bliver sat ned i de andre EU-lande, i stedet for at tvinge Danmark til at bruge mere.” ifølge artiklen "Skarp reaktion på EU-krav om mere madsminke" (se kilder).

     De senere år har debatten især drejet sig om emner som genmodificeret mad, vitaminberiget mad og endelig det stærkt omdiskuterede kødklister. Genmodificeret mad indeholder genetisk modificerede organismer (GMO). Det vil sige, at det ikke er en oprindelig kornsort eller æblesort, men en forædlet sort, hvor man har splejset planterne, så de for eksempel bedre kan modstå skimmel eller skadedyr. Det er lovligt at dyrke og sælge genmodificerede fødevarer i Danmark, men alle GMO-produkter i Danmark skal være mærkede, så forbrugeren har mulighed for at fravælge det. På ja-siden står argumenter som, at GMO-produkter kan forbedre miljø, kvalitet og sikre mere mad til en større del af verdens befolkning, på nej-siden finder man argumenter for, at de sundhedsmæssige konsekvenser endnu ikke er undersøgt til bunds, og at de biologiske konsekvenser i værste fald er uoprettelige. I 2010 viste en undersøgelse foretaget af FDB, at kun hver tiende dansker ville spise en genmodificeret, og dermed hurtigvoksende, laks, og kun hver sjette gik ind for grøntsager, der er genmodificerede for at holde sig bedre og længere.

     I 2010 eksploderede debatten, da regeringen overvejede at tillade enzymet Thrombin, der kan lime småkød sammen. Medierne omdøbte hurtigt Thrombin til kødklister, og diskussionen gik på, om forbrugerne kunne forvente samme kvalitet som før, hvis producenten fik mulighed for at klistre overskydende kødrester sammen til et nyt, helt produkt. Levnedsmiddelekspert Orla Zinck fra Fødevarestyrelsen udtalte dengang: ”Problemet er, at du kan tage noget affaldskød, forme det og få det til at se ud som om, det er ren kød. Det er – for at bruge et pænt udtryk – ren og skær svindel”, se kilder. Hverken befolkning eller de fleste politikere var glade for udsigten til enzymet i deres madvarer, og fødevareordfører for Socialdemokraterne Benny Engelbrecht udtalte: ”Det er en ganske forfærdelig idé at komme thrombin i danske fødevarer. Det vil åbne op for, at man kan klippeklistre med kød.”, se kilder. Men i virkeligheden er Thrombin ikke så slemt, som betegnelsen kødklister antyder. Thrombin er et naturligt enzym, der findes både i dyr og mennesker, og er blandt andet det, der får sår til at hele. Enzymet kan udvindes af svine- og okseblod, og allerede før debatten nåede kogepunktet havde flere danskere højst sandsynligt spist Thrombin, da det er brugt i både kogte skinker og de små kyllingenuggets, man kender fra fastfoodproducenter. I foråret 2010 blev Thrombin i madvarer dog gjort forbudt i madvarer i EU, efter en afgørelse i Europa-Parlamentet.